LOKANTA ESRARI-Ömer Seyfettin

Yakacık, 20 Kanunusani

Sevgili Server!

Dün akşam mektubunu aldım. Bir sene içinde o ne dehşetli daüssıla… Diyorsun ki:

“Bekârlık âlemleri gözümde tütüyor. Hele “Abeille d’or”un yemekleri… Acaba o vakit iştahımız mı çok açıktı? Şimdi artık evde hiç o nefis yemeklerin tadım bulamıyorum. En tatlı kompostolar bile bana saman gibi geliyor.”

Sonra beni yine eski lokantamızda bir yemeğe davet ediyorsun. Heyhat Serverciğim, bu davetine icabet edemeyeceğim. Sen evlenip Beyoğlu’ndan, pansiyon hayatından çekildikten sonra ben de oralarda yaşayamadım. Vakıa beni ailemin köşkünden uzak tutan “Abey d’or”un nefis yemekleriydi, çünkü bilirdin, müthiş bir oburum. Evet, müthiş bir obur… Bu kusurumu bir felsefeye de istinat ettirmişim. İsmini hatırlayamadığım büyük bir adam demiş ki:

“İnsanın hayvaniyeti yemekle, insaniyeti okumakla kaimdir! “

Pek yanlış bir “kavli hekimane!” Adeta “bir binanın metaneti temelde değil, çatıdadır” gibi bir şey… İnsaniyet hayvaniyetimizin derişidir. Vücut olmayınca deri nasıl yaşar canım.

Belki hatırlarsın, daima itiraf ederdim ki:

– Ben yaşamak için yemiyorum. Yemek için yaşıyorum!..

Kullarından pek çok fazla hâkim olan Allah bütün mide-li mahlûkatım zevklerine lezzetli gelen şeyleri yesinler, içsinler, hazmetsinler diye yaratmıştır. Kâinatın, hilkatin bu basit, bu muazzam manasım sezmeyen budala filozoflar mahut meslekleri uydurarak hakikatten ne kadar uzaklaşmışlardır. Neyse. Pek derinlere dalmayalım! Sözün kısası: Ben artık “Abey d’or” lokantasının kapısından içeri giremem. Senin özlediğin o nefis yemekleri hatırladıkça şimdi gönlüm bulanıyor. Hani o masaldaki kör ihtiyar gibiyim! Dur, evvelâ masalı anlatayım:

Vaktiyle kör bir şair varmış. Yetmiş seksen yaşına gelinceye kadar tabiatın o, göremeyip tahayyül ettiği güzelliklerine neşideler düzmüş. Bir gün bulunduğu şehirden bir hekim geçiyormuş. Onun gözünü açmış. İhtiyar şair zihninde o kadar yaldızlayıp da terennüm ettiği güzelliklerin hakikatim görünce bir feryat koparmış:

– Ah, benim hayalimdeki şiirler bunlar mıydı?

Demiş… Tıpkı ben de öyle. Zevkten, hazdan homurdanarak yediğim yemeklerin hakikatini gördükten sonra sanki birdenbire hayatın lezzetini kaybettim. Evet, evin yemekleri kat’iyyen lokantanınkine benzemez, adeta saman… Artık, “yemek için yaşamıyorum, yaşamak için yiyiyorum”

Ölmeyecek, verem olmayacak kadar… “Abey d’or”daki nefis yemeklerin hakikatini nasıl gördüm, bak!

Sen evlenip çekildikten sonra, ben pansiyonda öksüz kaldım. Ah, bir sevgili arkadaşın evlenmesi; bu adeta yarım ölüm demektir! Aradan sanki soğuk rüzgârlar savuran bir kara kedi geçti. Beyoğlu’nda kafa dengi bir arkadaştan mahrum yaşamağa başlayınca kendimi bütün bütün midemin faaliyetine hasrettim. Sabah akşam köşedeki masamda ihtiyar garson Mihalla şakalaşarak tabakları karnııma indiriyordum. Yegâne zevkim bu idi. Fakat yavaş yavaş fiyatlar o kadar yükseldi ki… Perhiz eder gibi hesapla yediğim halde yine her yemek bir buçuk lirayı geçmeğe başladı. Halbuki varidatım nihayet yüz lira idi… Kendi kendime:

– Bu olacak şey değil, ne yapmalı? Diyordum.

– Tabakları eksiltmek…”

– Hayır, hayır, bu “olamaz”dı.

Bir gece rüyada kendimi Abey’in mutfağında gördüm. Yeni kızarmış rostoları kesiyor, uçlarından kavruk parçalar kopararak ağzıma atıyordum. Uyandığım zaman hâlâ damağımda kalan bir tat duydum.

– Niçin bir aşçı yamağı olmayayım, dedim, mademki yemek için yaşıyorum?..

Fazla muhakeme etmedim. Çünkü en son bir muhakeme en kavi karan gevşetir. Fakat nasıl nefis yemekli lokantaların birine aşçı yamağı gibi girmeli? Bu bir meseleydi. “Abey d’or” un garsonları beni tanırlardı. Sonra serde Türklük var… Beyoğlu lokantalarının aşçıları Türk yamak kullanmazlardı. O sabah dünya cennetine, yani mutfağa nasıl gireceğimi düşüne düşüne lokantaya gittim. Mihalla selâmlaştık, bermutat günün en iyi yemeklerim haber verdi. Sonra dedi ki:

– Koşmak’tan bir aşçı çırağı kaçırdık, şimdi bize geldi. Atinalı… Kokoreç yapmasını biliyormuş. Yarın yaptırazayiz?

Kokoreç ne? Diye sordum.

– Ah, bilmezsin. Kuzu barsağı… Kız saçı gibi örülü… Ah beğim, bak ne kadar güzel.. Görezeksin… görezeksin.

– Görürüz.

Dedim, ama aklım Kosmos’taydı. Biliyorsun ya… Bu lokantaya da giderdik. Kuk Birahanesi’nin yanında. Aklıma gelen planı düşünürken yapmağa başladım. Doğru Galata’va indim. Eskicilerden kaba bir elbise aldım. Sonra bir rie kasket… Odama döndüm. Kıyafetimi değiştirdim. Boynuma mavili-beyazlı bir ipek mendil bağladım. Dolabın aynasında kendimi tanımıyordum. Tam bir palikarya olmuştum. Nasıl güzel Rumca bildiğimi elbet hatırlarsın. Evet, bir sene beraber yaşadığım Rene Misyonun yadigârı… Halbuki mekteplerde on sene içinde o kadar uğraştıkları halde öğretemezler.

Zavallı terbiyeciler, bilmezler ki, dünyanın en mükemmel lisan muallimi aşktır. Ecnebi lisanı için usul kadındır. Çince mi öğrenmek istiyorsun? Hemen bir Çinli kadın bul, sev! Onunla yaşa! Üç ay sonra, elli beş senede grameri tamamlanmayan bu meşhur lisanı bülbül gibi şakırsın!

Kosmos’un mutfağına indim. Aşçı kır bıyıklı, bodur bir Rum’du. Rumca, yanında boğaz tokluğuna çıraklık etmek istediğimi söyledim. Mırın kırın etti. Kendime Atina’dan yeni gelmiş bir işsiz süsü veriyordum. Vatanperverlikten, milliyetperverlikten bahis açtım. Sonra çıkardım, eline yirmi beş lira toka ettim. Yumuşadı:

– Fakat sen işten anlamazsın… Dedi.

– Anlarım.

– Hiç lokantalarda çalıştın mı? Yalan söylemedim:

– Hayır… Yalnız evlerde aşçılık ettim.

– O halde çok acemisin. Lokanta yemekleri başkadır, dedi.

– Öğrenirim.

– Haydi bakalım…

Soyundum. Önlüğü taktım. Ustamın gözüne girmek için gayet güzel bir kız kardeşim olduğunu, burada yer bulursam onu da getirteceğimi söylüyor, yalanları dallandırıyordum. Üç tane kara kuru küçük Rum çocuğu pirinçleri ayıklıyorlar, zerzevatları doğruyorlardı. Mutfak karanlıktı. O kadar pisti ki… Mahiyeti tayin olunamayacak derecede karışık bir taaffün (pis koku) insana nefes aldırmıyordu. Ben gösterilen işleri yapıyor, sabah akşam karnımı tıka basa doyacağı için ayda açıktan doksan lira kâr edeceğimi hesaplıyordum. Yemekler filân hazırlandı. Saat on biri geçiriyordu. Acıkmıştım. Ustanın çocuklardan birisine para vererek peynir üzüm aldırmağa gönderdiğini gördüm. Şaşakaldım:

– Acaba perhizde mi? Diyordum, sordum:

– Usta, hasta mısın?

– Yok.

– Neye peynir, üzüm aldırıyorsun?

– Yemeğe.

– Burada yemek yok mu?

– Buradaki yemekler yenir mi? Anlamadım:

– Patron, aşçılarına yemek vermez mi?

– Verir ama kim yer!

Yine bir şey anlamadım. Usta, kır bıyıklarının altından siyah çürük dişlerini gösteren geniş bir kahkaha ile güldü. Masumiyetim hoşuna gidiyordu:

– İstediğin yemekten al ye. Daha senin bir şeyden haberin yok. Yarın bakalım yiyebilir misin?

Hâlâ anlamıyordum. Bununla beraber biftekten, pilâvdan yedim. Ağzımı silerken usta benimle Atina’ya dair konuşmağa başladı. Lâfı döndürdüm, dolaştırdım, mutfağın sırrına getirdim. O söyledikçe gözlerim açılıyor, kristal, arjante kapların içinde şimdiye kadar neler yediğimizi öğreniyordum. Bir kere etler kasapların satılmayıp kalan, kokmağa bir karış kalmış mallarıydı. Patron, piyasa fiyatından yüzde yetmiş noksanına bunları topluyordu. Zerzevatlar da böyle idi. Yağlar piyasa fiyatından beş defa az bir para ile alınıyordu.

– Bu nasıl olur? Dedim.

– Yağlarımız sahici yağ değildir ki… dedi, ayrı bir fabrika vardı. Lokantalara mal verir. Bu fabrika, kapısından bir dirhem süt, bir dirhem et girmeden yüzlerce okka yağ çıkarır. Ama neden yaparlar? Bilmem. Bu onların sırrı… Fakat mideyi zaçyağı (sulfric acid)  gibi bozar.

Her sabah yemeğinde büyük büyük lokmalarla yuttuğu nefis omletleri hatırladım.

– Ya yumurta… Dedim. Güldü:

– Gel!

Diye beni mutfağın nihayetindeki kilere götürdü. Elektrik düğmesini çevirdi. Birden parlayan aydınlık için de birçok çuvallar, gaz tenekeleri, fıçılar gördüm. Bu tenekelerden birisinin kapağını kaldırdı. Gösterdi. Sarı, yağ gibi bir madde idi.

– İşte omletlerin yumurtaları…

– A…

– Evet.

– Bunlar ne?

– Sözümona yumurta işte… Balıkçılar Hayırsızada’dan martıların filân yumurtalarını toplarlar. Kırıp kırıp tenekelere doldururlar. Getirip lokantalara toptan satarlar.

– Vay.

– Evet.

Akşama kadar hemen san’atın yarı esrarını bana anlattı. “Lokantacılıktan maksat elâlemi doyurmak değil, kendini doyurmaktır.” diyordu. Havyara varıncaya kadar neden yapıldığım öğrendim. Okkasını sekiz on liraya yediğimiz o nefis havyarlar, meğerse hep öküz dalağından yapılırmış… Hele bir portakal şurubu reçetesini tarif etti… “Kavunların çürük tarafı çıkarılıp sıkılacak, bu koku için… Helvacıkabağının kabukları renk için… Biraz da asit… Sonra alabildiğine su babam su…” Tatlılar için münhasıran sakarin kullanıyorlarmış. Maydanozlar, salatalar, hâsılı önümüze ne gelirse, bizim zannettiğimiz şeylerden pek başka, pek hasis maddelerden yapılıyordu.

… Nihayet dayanamadım:

Pekâlâ usta, dedim, bu kadar fena zahire ile bu kadar lezzetli yemek nasıl yapılıyor?

– Bu da bir sırdır!

Diye güldü. Sonra onu öğretti. Ah, keşke yalnız bu sırrı öğrenmeseydim… Bir kumanda verdi:

– Etrafına bak!

Bir göz gezdirdim. Tabaklar, satırlar, bıçaklar, hâsılı bin türlü alât, edevat…(aletler) Kıyma makineleri, tazyik kapları…

– Belki ev mutfaklarında olan bir şey yoktur, onu bul bakayım..

Aradım, aradım. Bulamadım. Ev değil, saray mutfağında bile alât, edevatça buranın yanında fakir kalırdı. Ben düşüne düşüne bakarken usta sabredemedi. Sanatın sırlarını acemi bir çırağa ifşa etmekten doğan bir neşeyle güldü:

– Sabun be… Dedi.

Hakikaten ortada hiç sabun yoktu. Sonra buranın yemelerindeki meçhul tadın, hani evlerde bir türlü verilemeyen tadın korkunç esrarını söyledi:

– KAPLAR HİÇ YIKANMAZ, HER ESKİ YEMEĞİN ARTIĞI YENİ YEMEĞE KARIŞIR. BU, İŞTE BİR NEVİ MAYADIR, O TAD BURADAN GELİR.

Ertesi gün, ayda bana doksan lira kâr getirecek işime gitmediğimi söylemeğe hacet yok sanırım. Serverciğim, o vakitten beri beni davet ettiğin “Abey d’or” a da veda ettim. Annemin köşküne geldim. Şimdi Sudanlı dadımın pişirdiği temiz yemekleri yiyorum. Fakat bunlar hakikat kadar tatsız… Ah, ne olurdu yine karanlık içinde yaşasa idim, oburluk cennetinin içinde… Artık İstanbul’da bir işim oldu mu, gündüzleri sadece zeytin ekmeğe kanaat ediyorum. Çünkü Kosmos’un mutfağı hayalimdeki o şairane, o temiz, o masum mandıraları da berbat etti.

Vallahi peynir bile yiyemiyorum!

(Not: Dışarıda yemenin bedeli budur.)

********************ALINTI****************************

Her Şey Dahil Otellerde Çalışan Aşçıdan Şok İtiraf

Eğer her şey dahil sistemin uygulandığı bir otelde tatil yapacaksanız kulak kabartın.

Her Şey Dahil Otellerde Çalışan Aşçıdan Şok İtiraf

Her Şey Dahil Otellerde Çalışan Bir Aşçının İtirafları Eğer her şey dahil sistemin uygulandığı bir otelde tatil yapacaksanız kulak kabartınız. Aşağıdakileri peşinen kabul etmiş oluyorsunuz. Kırmızı et olarak genelde hindi eti kullanırız. Bu da yapısı gereği fazla süner. Ne kadar pişirirseniz pişirin elastiki bir yapısı vardır. Müşteriler genellikle çok az pişmesinden şikayetçidir. -Balık olarak Alabalık ya da Kuzu Balığı vardır. Kuzu Balığı da tercihen tuzda pişmiş olarak verilir. Aslında tükettiğiniz şey, köpekbalığıdır. Ben hiç kuzu balığı pişirdiğimizi hatırlamıyorum. Tuzda pişirmemizin nedeni, lezzet farklılığını ortadan kaldırmaktır.

Donmuş balıklarda genelde Sudak ve Kalamar kullanılır. Ahtapot, Ege Bölgesi’nde daha yoğundur. Tabii ki bunları biraya bastırıyoruz. -Bir gün akşam büfesinde kalan 50 – 60 kg. eti, tabii ki çöpe atmıyoruz. Bu, müsrifliktir. Stajyerlere sosu yıkatıyoruz ve başka bir sos ile bağlayarak ertesi gün büfeye sunuyoruz. Örneğin Demiglace sos ile pişmiş bir yemeğin etlerini alıp Hollandez sos ile tekrar büfeye sunuyoruz. Ama Hollandez sos öyle kolay değildir. Emeğe saygı lütfen… -Pastane bölümü… Hani bir pastaneye gittiğinizde vitrindeki o devasa boyuttaki tatlıları gördüğünüzde ve fiyatını sorduğunuzda içinizi tuhaf bir sevinç kaplar ya… Eve gittiğinizde tüketirsiniz, tadı da çok lezzetlidir ya hani…

Ya da her şey dahil sistemini uygulayan bir otele gittiğinizde büfede devasa boyutlarda, krem şanti ile kaplanmış yaş pasta tarzında pastalar karşılar ya sizi. Kime sorsanız ismini bilmediği, herkesin birbirinin yüzüne aval aval baktığı, maşa ile tabağınıza koyarken stajyer çocukların kikirdeyerek sizi izledikleri pastalar vardır ya hani… -Evet evet onlar işte, doğru bildiniz. Biz onlara “DOYURAN” deriz. -Bir akşam önceden kalan artıkları çocuklar büfeden toplar, pastanedeki demi chef’ler bu tatlıları bir güzel yoğurur ve akabinde üzerine pralin, damla drop, çırpılmış krema, en sonunda da meyve aromalı krem şanti ekleyerek tekrar büfeye gönderirler.

Bu durumdan müşteriler şikayetçi değildir çünkü ilk önce biten pastamız bu Doyuran’dır. Hatta takviyesi olmadığından mütevellit, bazı müşteriler şikayet ederler alamadıkları için. -Pastanelerde bu olay biraz daha hijyeniktir. Eğer sahibi çok iğrenç bir adam değilse sadece vitrindeki pastaları kullanır. -Kasaphanede işler, bütün gelen parçalara bakar. Genelde köftelerde dana döş ve gerdan kullanılır. Eğer menüde Adana Kebap ya da Urfa Kebap var ise yemeyiniz. Tekrar söylüyorum, her şey dahil sistemin olduğu bir otelde Adana Kebap yemeyiniz. Elinizi bile sürmeyiniz.

Soğuk bölümünde ise işler çığrından çıkmıştır. Genel olarak, yapılan portör muayenelerinde gaita oranı çok yüksektir. Bunun nedeni, mutfak personelinin hijyeninin yanı sıra mayonez içerikli yiyeceklerin bu bakterilerin gereğinden fazla üremesini sağlamalarıdır. 2000 kişilik bir otelde yapılan rus salatasını, aşçıların elleriyle harmanlamadığını düşünmez birazcık saflıktır. -Eğer Türk Gecesi var ise ve menüde çiğ köfte de mevcutsa hemen koşa koşa gidip atlamayın. Önce bir düşünün. 1 kg. çiğ köfte 2 saatte yapılıyor. Orada bulunan çiğ köfte en az 20 kg.’dır. Eğer tam kıvamında olduğunu düşünüyorsanız işler sandığınızdan daha kötüdür. Stajyerler ayaklarına poşet giyer ve büyükçe bir kazanın içinde bir güzel yoğururlar. Kıvamı mükemmel oluyor ama tadını bilmiyorum. Müşteriler iyi olduğunu söylüyor

Bütün bunlara karşın büfede hiçbir masraftan kaçınılmaz. Müşterileri aldatmak için bol bol karpuz ve kabak dekoru yaparız. Bir gün saydığımda büfede 20 çeşit yemek olmasına rağmen 50’ye yakın dekor vardı. Önce gözünüzü doyurmak nedir, bunu çok iyi biliriz. -Patates içeren yemekler bol kalorilidir ve tokluk hissi verirler. Çalıştığım mutfakta en az üç kişiyi patates çuvalının başına dikerim. Sabahtan akşama kadar patates soydururum. Bir öğünde en az üç yemeğim patates içeriklidir, siz fark etmezsiniz de patates gördüğünüzde saldırıyorsunuz. İçgüdüsel bir şey galiba…

2000 kişilik bir otelde, sıcak büfede en az 20 kişi çalışması gerekir. Akşamları yemek yediğiniz büfenin önünde bekleyen aşçıların sayısı 4’ü geçmiyorsa ve kılık kıyafetleri temiz ama düzensizse orada işler pek iyi gitmiyor demektir. Ben, mesleğimi saklayarak hemen muhabbete girerim ve sıcak bölümünün yemeklerinin diğer bölümlerden iyi olduğunu söylerim, çok yorulduklarını tahmin ettiğimden bahsederim. Hemen kaç kişi yapar, nasıl yapar, maaş durumu nedir dökülürler. Bu şekilde otel değiştirdiğim çok olmuştur.

Mümkün olduğunca şov olarak tabir edilen, o anda hazırlanan yemekleri tercih edin. Sıra bekliyorsunuz, biliyorum. Lezzetsiz ama hijyeniktir. Pasta tüketecekseniz dilimlenmiş yaş pastalara ağırlık vermeyiniz. Detayına girmeyeceğim, başım belaya girebilir.

http://www.yedirenkhaber.com/yemek-kulturu/her-sey-dahil-otellerde-calisan-ascidan-sok-itiraf/haber-212816?utm_source=f5haber&utm_medium=f5haber&utm_campaign=f5haber

http://www.f5haber.com/yedi-renk-haber/her-sey-dahil-otellerde-calisan-ascidan-sok-haberi-5453463/

BAŞA DÖN

 

yorum

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Connecting to %s